Au bout de deux jours, la croûte a déjà ramolli, au bout de trois jours le pain est caoutchouteux, et au bout de quatre jours, il finit à la poubelle. Cela vous parle ? Aux Pays-Bas, le pain est l’aliment le plus souvent jeté, alors que ce n’est généralement pas nécessaire. Avec la bonne méthode, le pain se conserve nettement plus longtemps qu’on ne le pense souvent.
Pourquoi le pain rassit
Dès que le pain sort du four commence un processus que les boulangers appellent la « rétrogradation ». L’amidon du pain reprend lentement l’eau qu’il avait absorbée pendant la cuisson, si bien que la mie devient plus sèche et plus ferme, même si pas une goutte d’humidité ne s’est évaporée. C’est un autre mécanisme que le dessèchement à l’air (nous l’avons décrit plus en détail dans Boîte à pain ou sac à pain ?), et il explique pourquoi le pain peut sembler rassis alors que le sac était bien fermé.
Ce processus s’accélère à certaines températures. Ce qui nous amène directement à l’erreur la plus fréquente.
Conseil 1 : ne conservez jamais le pain au réfrigérateur
Cela peut sembler étrange au premier abord. Le froid ne conserve-t-il pas généralement plus longtemps ? Pour le pain, c’est l’inverse : l’amidon perd son eau le plus vite entre -5 °C et 5 °C, exactement la plage de température d’un réfrigérateur ordinaire. Le pain rassit donc plus vite au réfrigérateur que sur le plan de travail.
Conseil 2 : tranchez juste avant de consommer
- Pourquoi | Un pain entamé présente plus de surface exposée et sèche donc plus vite qu’un pain entier. Gardez-le entier le plus longtemps possible et ne tranchez que ce dont vous avez besoin sur le moment.
Conseil 3 : choisissez l’emballage adapté à votre pain
Il n’existe pas d’emballage idéal pour tous les pains, même si nous aimerions qu’il en soit autrement. Un pain moelleux à croûte fine, comme le pain de mie ou le pain complet, reste moelleux plus longtemps dans un emballage qui retient l’humidité. Un pain à croûte épaisse et croustillante, comme les pains longs ou certains pains au levain, s’abîme au contraire plus vite dans ce type d’emballage : la croûte perd son croustillant et la mie devient plus humide qu’on ne le souhaite.
Conseil 4 : conservez-le dans un endroit sombre et stable
La lumière et les variations de température accélèrent le rassissement. Un placard ou un coin ombragé du plan de travail convient mieux qu’un endroit en plein soleil ou près du four, où la température varie sans cesse.
Conseil 5 : congelez ce que vous ne mangerez pas dans les deux jours
Pour conserver le pain vraiment longtemps, la congélation est une solution très efficace. À -18 °C, la rétrogradation s’arrête presque complètement, si bien que le pain décongelé a souvent encore très bon goût. Deux points déterminent la réussite de la congélation :
- Tranchez avant de congeler | Vous ne décongelez ainsi que ce dont vous avez besoin, au lieu de devoir décongeler un pain entier d’un coup.
- Emballez bien, en double si nécessaire | L’air dans l’emballage provoque des brûlures de congélation : des taches blanches et sèches qui altèrent le goût. Mieux l’emballage ferme, moins vous prenez de risques.
Tout savoir sur la congélation et la décongélation dans Congeler et décongeler le pain.
Conseil 6 : décongelez à température ambiante, pas au micro-ondes
Décongeler rapidement au micro-ondes rend souvent le pain caoutchouteux et chaud de manière inégale, exactement l’inverse de ce que vous voulez. Laissez-le plutôt décongeler tranquillement à température ambiante, ou mettez les tranches congelées directement dans le grille-pain.
Conseil 7 : ne le jetez pas tout de suite s’il rassit malgré tout
Un pain rassis n’est pas un pain perdu pour autant. Grillé, transformé en chapelure ou utilisé pour du pain perdu, il trouve une seconde vie au lieu de finir à la poubelle.
Notre expérience
En testant notre propre sac à pain, nous avons constaté une nette différence avec une boîte à pain classique : le pain restait moelleux sensiblement plus longtemps, sans devoir le congeler. C’est précisément pour cela que nous avons conçu le sac ainsi : le bon équilibre entre protection et circulation de l’air, plutôt qu’une fermeture la plus hermétique possible.
Nedertarwe, l’une des grandes chaînes de boulangeries des Pays-Bas, a testé le sac à pain elle-même avant de le proposer dans ses boulangeries. Pour un boulanger, confronté chaque jour à la question de la fraîcheur, ce n’est pas une petite décision : ce choix n’est venu qu’après ses propres tests, et non sur notre seule parole.
Envie de savoir si cela fonctionne aussi pour votre pain ? Découvrez le sac à pain réutilisable Broodnodig.
Questions fréquentes
Combien de temps le pain reste-t-il frais sur le plan de travail ?
Pour un pain d’environ 600 g, généralement 4 à 5 jours, s’il est bien conservé. Les pains plus légers à croûte fine, comme les pains longs, sèchent plus vite et ne se gardent souvent que 1 à 2 jours.
Est-il vrai que le pain se conserve plus longtemps au réfrigérateur ?
Non, c’est même l’inverse. L’amidon du pain vieillit plus vite aux températures du réfrigérateur. Conservez le pain à température ambiante, ou congelez-le si vous voulez le garder plus longtemps.
Combien de temps peut-on congeler du pain ?
Environ trois mois sans perte de qualité notable. Ensuite, il reste consommable sans danger, mais il continue lentement à se dessécher.
Pourquoi le pain fait maison rassit-il plus vite que celui du boulanger ?
Le pain fait maison ne contient généralement pas de conservateurs, il rassit donc plus vite que le pain acheté. Le congeler rapidement ou bien l’emballer fait ici toute la différence.